en_US
th en_US
02 425 1395
en_US
th en_US

Origins Story EP.1

Feb 2019

Story by

Picture21

K. Aek Hengsritawach (Pay)

  • Certified Q Arabica Grader (CQI) ( Coffee Quality Institute )
  • Q Processing Level 2: Professional (CQI) ( Coffee Quality Institute )
  • Supply Chain Development Manager (CoffeeWORKS)
  • Judge Team at “National Thailand Brewers Cup 2018”
    Leader of Cupping Sessions
Picture3

K. Surasawadee Netisri (Tack)

  • Certified Coffee Flavorist (Coffee Flavorist South Korea)
  •  Certified Q Arabica Grader (CQI) ( Coffee Quality Institute )
  •  Wholesale Training Leader (CoffeeWORKS)
  • Judge Team at “National Thailand Brewers Cup 2018”
  • Judge Team at “National Thailand Brewers Cup 2019”

Origin of Arabica

  • Arabica Species
  • Coffee Journeys
  • Coffee Variety and Cultivar
  • Coffee Processing
Picture4

Arabica Species

Arabica coffee extremely narrow down to genetic base

กาแฟสายพันธุ์อราบิก้า
มีวิวัฒนาการจากการผสมพันธุ์ตามธรรมชาติจาก
2 สายพันธุ์หลัก คือ

  1. Coffea Eugenioides และ
  2. Coffea Canephora

Arabica coffee is an allotetraploid species
(44 Chromosomes) that originates from a natural hybridization of two diploid
(22 Chromosomes) species: Coffea Eugenioides and Coffea Canephora

Picture5

Arabica Species

สายพันธุ์ Kouilou หรือ โรบัสต้า รุ่นก่อนๆที่ยังไม่ได้แยกย่อยสายพันธุ์ คือ

  1. C. Congensis
  2. C. Canephora Kouilou และ
  3. C. Canephora Robusta

ซึ่งมีความไม่ชัดเจนว่าสารพันธุ์ใดเป็น สายพันธุ์ดั้งเดิม

แต่….จากการทดลองไม่นานมานี้ มีความเป็นไปได้สูงว่า C. Canephora เป็นสายพันธุ์ดั้งเดิม

Canephora variety Kouilou (Paolo M.Ruas, 2003) or an earlier Canephora like species that later diverged to C. Congensis, C. Canephora Kouilou, and C. Canephora Robusta. For a long time it was unclear if the patemal parent was C. Canephora or C. Congensis, but further genetic testing recently has clarified that C. Canephora is the more likely parent.

Arabica Species

ด้วย C. Eugenioides เป็นสายพันธุ์หลักและมีสายพันธุ์ C. Canephora มาผสม จึงทำให้ทั้ง 2 นี้เป็นสายพันธุ์เหมือนกับ แม่-พ่อ

With C. Eugenioides as the Maternal parent and C. Canephora type species as Paternal parent.

หากเรียงตามความใกล้เคียงแล้วนั้น จะพบว่าอราบิก้า มีความใกล้เคียงเรียงลำดับตามนี้

  1. C. Canephora Kouilou (0.68)
  2. C. Canephora Robusta (0.66)
  3. C. Eugenioides (0.62)
  4. C. Congensis (0.59)

Coefficient of genetic similarity shows that Arabica is closest to C. Canephora Kouilou(0.68), Followed by C. Canephora Robusta(0.66) and C. Eugenioides(0.62) and (0.59) for C. Congensis

Arabica Species

ข้อมูลล่าสุด  คาดการณ์ว่าประมาณ 25,000 ปีที่แล้ว หรืออาจระหว่าง 50,000 ปีถึง10,000 ปีที่แล้ว (Cenci, 2012) ในแถบแอฟริกาตะวันออก อย่างเช่น

  1. ภาคตะวันออกเฉียงใต้ในประเทศเอธิโอเปีย
  2. ที่ราบสูงโบม่า
  3. ตอนใต้ของซูดาน
  4. เถือกเขา มาร์ซาบิท ทางตอนเหนือของประเทศเคนย่า

พื้นที่เหล่านี้ เป็นพื้นที่ที่มีความหลากหลายทางพันธุ์กรรมของกาแฟมากที่สุ

This was a very recent event. Estimated 25,000 years ago. Sometime between 50,000 and 10,000 years ago. (Cenci, 2012) in East Africa, likely in Southwest Ethiopia, Boma Plateau, South Sudan, and Mount Marsabit in North Kenya, as these are the areas of the highest genetic diversity in coffee.

Picture6

Arabica Species

Coffea Eugenioides: Mother of Arabica

พบที่ป่าแถบตะวันตกของอูกานดา ท้องถิ่นเรียกว่ากาแฟ Nandi ซึ่งมีแหล่งกำเนิดดั้งเดิมเดียวกันได้แก่

  1. คองโก
  2. รวันดา
  3. อูกานดา
  4. เคนย่า
  5. ทานซาเนีย

ซึ่งมีความสูงตั้งแต่ 1,500 – 2,200 เมตร
 ปัจจุบันได้สูญพันธุ์ไปจากแหล่งกำเนิดไปเกือบหมดแล้ว

First described in 1907 by Dr. A.G. Bagshawe from a plant seen in a forest near Mpanga, in Toro, Western Uganda. Locally called Nandi coffee. Native to DR Congo, Rwanda, Uganda, Kenya, and Tanzania where it can be found growing at altitudes of 1,500-2,200m. Now extinct in much of its native range.

Arabica Species

Coffea Eugenioides

  • สูงได้ถึง 5 เมตร แต่ในถิ่นพื้นเมืองเดิมปกติจะสูงแค่ ประมาณ 2-3 เมตร
  • ลักษณะที่มองเห็นเหมือนต้นอราบิก้าแต่ว่าใบจะเรียวกว่า
  • ลักษณะดอกเหมือนดอกอราบิก้าแต่เล็กกว่านิดหน่อยและ เป็นจำนวนดอกต่อพวงน้อยกว่า
  • เมล็ดเล็กกว่าอราบิก้า 2-3เท่า
  • มีคาเฟอีนแค่ 0.3-0.6% เมื่อเทียบกับอราบิก้าที่มี 0.6-1.6% และโรบัสต้าที่มีถึง 2-3%
  • Low caffeine coCan grow to 5m but in its native habitat is usually 2-3m where it exists as an understory plant.
  • It looks similar to Arabica but has smaller thinner leaves
  • Flowers look similar to arabica but are slightly smaller and fewer per cluster. Only 2-3 smaller seeds than arabica
  • ntent 0.30-0.60% compared to 0.6-1.6 for Arabica and 2-3% for Robusta

Arabica Species

Coffea Canephora

ชื่อพฤกษศาสตร์และสปีชีส์ของกาแฟโรบัสต้า ถูกอธิบายมาได้มากกว่า 100 ปีหลัง C. arabica ว่าเป็นหนึ่งในสองต้นพันธุ์หลักของ C. arabica มีถิ่นกำเนิดในแอฟริกาตะวันตกและตอนกลาง – ทะเลทรายซาฮารา เป็นพืชให้ผลผลิตเชิงพาณิชย์เป็นส่วนใหญ่ที่ให้ผลผลิตที่แตกต่างจาก       อาราบิก้า ทั้งโดยคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมี รวมถึงผลผลิตที่สูงขึ้น และปริมาณคาเฟอีน

The botanical genus and species name for Robusta coffee, described over 100 years after C. arabica. One of the two diploid parent plants of C. arabica. Originated in western and central sub-Saharan Africa. A Cproductive commercial crop distinct from Arabica by physical and chemical attributes, including higher productivity and caffeine content.

Coffee Journey

Yemen

กาแฟนั้นถูกนำเข้าไปที่เยเมนช่วงใดช่วงหนึ่ง
ก่อนศตวรรษที่ 8 พันธุกรรมนั้นถ้าเปรียบเทียบกับ
สายพันธุ์เอธิโอเปียนแล้วนั้นจะพบว่ากาแฟเยเมนนั้น
มีความใกล้เคียงกับสายพันธุ์กาแฟจากเอธิเปียนแถบทางตะวันออกเฉียงใต้
ซึ่งถูกจัดเข้ารวมในกลุ่มสายพันธุ์ที่คัดเลือกจากแถบซิดาโม

Coffee was brought to Yemen sometime before the 8th Century. Genetic comparisons to Ethiopian varieties show that these coffees likely came from Southeast Ethiopia  where they group with some selections found in Sidamo

Picture7

Coffee Journey

Yemen

จากเยเมน
กาแฟถูกส่งออกไปทั่วโลก
กาแฟจากเยเมนจึงเป็นต้นกำเนิดของการเพาะปลูก กาแฟสายพันธุ์
ทิปปิก้า และ เบอร์บอน

From Yemen, coffee was transported around the world.
The cultivated varieties typica and bourbon came from selections from Yemen.

Picture8

Coffee Journey

Yemen

Typica

จากประเทศเยเมน ต้นกาแฟได้ถูกส่งออกไปทั่วโลก ต้นกาแฟที่เราเรียกว่า ทิปปิก้าในปัจจุบัน ก็ถูกนำส่งจากเยเมนเข้าสู่จาวาและหมู่เกาะรอบข้างในช่วงปี 1670ซึ่งเป็นไปได้สูงว่าชาวดัชน์เป็นผู้ขนส่งไป

From Yemen, coffee was transported around the world. The coffees that we call typicas today originated from plants that left Yemen and were taken in 1670 to Java and outlying Islands, possibly by the Dutch, possibly with some transport by the mythical monk Baba Budan  around 1675

Picture9

Coffee Journey

Yemen

Bourbon

ปี 1708 ฝรั่งเศสได้พยายามนำเข้าต้นกาแฟจากเยเมนลงเรือเข้าไปสู่ เกาะรีอูนียง (ต่อมาเกาะนี้ถูกเรียกว่าเป็น Isle Bourbon ตามการปกครอง กษัตริย์ราชวงศ์บูบง – Bourbon)  แต่ไม่มีต้นกาแฟไหนอยู่รอด จนถึงเกาะ

The French attempted to introduce this coffee from Yemen to Reunion Island (then called Isle Bourbon after French Royal house of Bourbon) in 1708 but none of the plants survived.

Picture10

Coffee Journey

Yemen

Bourbon

ความพยายามครั้งที่ 2 เกิดขึ้นในอีก 7 ปีต่อมา ในวันที่ 25 กันยายน 1715 ต้นกาแฟ 60 ต้น ถูกนำออกจากเยเมนเข้าสู่เกาะเรอูนียง แต่มีเพียง 20 ต้นที่อยู่รอด โดยมีพี่น้องมาร์ตินแห่งเซนต์เดนิสเป็นผู้ดูแล

หลังจากนั้นต้นกาแฟตายเกือบทั้งหมด คงเหลืออยู่แค่ 2 ต้น

The second introduction was successful, 60 coffee plants were brought from Yemen to Reunion island in 1715, 25th September. 20 of these plants survived the journey. The Martin brothers of Saint Denis were instructed to take care of the trees. Eventually most died and only 2 remained.

Picture11

Coffee Journey

Yemen

Bourbon

ในที่สุด ต้นกาแฟ 1 ต้นก็ตาย คงเหลือเพียงแค่ 1 ต้น

จากต้นกาแฟ 1 ต้นที่เหลือนี้ สามารถให้ผลิตต้นอ่อนได้ 117 ต้น (ซึ่งโตแค่ในเกาะจนถึงช่วงปี 1850)

ความพยายามนำเข้าครั้งที่ 3 เกิดขึ้นในปี 1718

The second introduction was successful, 60 coffee plants were brought from Yemen to Reunion island in 1715, 25th September. 20 of these plants survived the journey. The Martin brothers of Saint Denis were instructed to take care of the trees. Eventually most died and only 2 remained.

Eventually 1 of the 2 plants died. From the 1 remaining tree 117 seedlings were produced. Only grown on Reunion Island until the 1850’s

A third introduction was apparently made from Yemen  in 1718

Picture12
Picture13
Picture14

Coffee Variety and Cultivar

Typica

 

  • ต้นสามารถโตได้หลายเมตร
  • กิ่งก้านยาวและเรียว ทำมุม 90 องศากับลำต้น และระหว่างกิ่งก้านจะมีช่องว่างกว้าง
  • ลูกเชอร์รี่ที่สุกจะเป็นสีแดงอ่อน และมีขนาดลูกที่ใหญ่เป็นทรงรี
  • มีใบเรียวแคบ ส่วนใบยอดอ่อนจะมีสีทองแดง 
  • รสชาตค่อนข้างดีแต่ไม่ถึงกับยอดเยี่ยม โดยจะมีความสมดุลของรสชาตที่ดีแต่ความเข้มของเนื้อสัมผัสและความเป็นกรดจะต่ำกว่าเบอร์บอน

Typica

  • Tall tree can grow to several meters in height
  • Wide spacing between branches.
  • Branches are long and thin at a 90 degree angle to the stem
  • Cherries ripen to a light red color and  are large and oblong
  • Young leaves are bronze in color -Leaves are narrow
  • Cup quality is typically good but not excellent, very balance cup but usually less intensity of body and acidity compared to bourbon
Picture15

Coffee Variety and Cultivar

Typica

กาแฟหลายสายพันธุ์ถูกคัดเลือกมาจาก สายพันธุ์อราบิก้า
เพื่อคุณลักษณะที่ดี เช่น ขนาดของเมล็ดกาแฟ และการให้ผลผลิตที่เพิ่มขึ้น

  • Pluma Hidalgo (Mexico)
  • Guatemala (Guatemala)
  • Blue Mountain (Jamaica)
  • Sumatra (Sumatra)
  • Chiks, Coorg (India)
  • Nyasaland (Malawi)

Typica Many early varieties are selections made from typica for characteristics like bean size, improved yields.

Picture17

Coffee Variety and Cultivar

Typica

กาแฟสายพันธุ์เบอร์บอน  สามารถมีได้ทั้งสีแดงหรือเหลือง

โดยทั่วไปเมื่อเปรียบเทียบกับ ทริปปิก้า แล้วใบจะมีลักษณะกว้างกว่า

ผลและเมล็ดเป็นลูกค่อนข้างกลมกว่าส่วนก้านดอกแข็งแรงกว่าและตั้งตรงมากกว่า

สายพันธุ์นี้จะไวต่อโรคและศัตรูพืชทั้งหมด

A common cultivar C. arabica that naturally developed naturally on Île Bourbon (an island in the Indian Ocean, east of Madagascar, now known as Réunion) from coffee brought to the island from Yemen by the French. Depending on the specific sub-group, this coffee can be red (Vermelho) or yellow (Amarelo). These plants generally have broader leaves and rounder fruit and seeds than Typica varieties. Stems are stronger and stand more upright than Typica. They are susceptible to all major diseases and pests

Coffee Variety and Cultivar

Bourbon

Coffee Variety and Cultivar

SL28

เป็นสายพันธุ์ที่มีต้นสูงถูกเลือกโดย Scott Labs ในประเทศเคนย่าซึ่งหลายๆคนคาดว่าเป็นสายพันธุ์ Bourbon และอาจจะเป็นไปได้ว่ามาจากประเทศแทนซาเนียที่ถูกเลือกสายพันธุ์มาจากเอธิโอเปีย ซึ่งสายพันธุ์นี้เป็นสายพันธุ์ที่ทนต่อโรคและพบได้มาในประเทศซิมบับเวย์

A tall cultivar selected and bred by Scott Labs in Kenya, considered by many to be a Bourbon-type cultivar. It has been widely reported to be an Ethiopian selection brought from Tanzania due to its relative drought tolerance, although its exact parentage is not widely known. It grows vigorously, produces a moderate yield, and is susceptible to all main diseases and pests. It is most widely grown in Zimbabwe.

SL34

เป็นสายพันธุ์ที่มีต้นสูงคัดเลือกมาจากสายพันธุ์ Bourbon โดย Scott Labs ในประเทศเคนย่า ไม่ทราบแหล่งที่มาอย่างชัดเจนแต่คาดว่าถูกนำมาจากเอธิโอเปีย หรือบางคนเชื่อว่าอาจจะเป็นการกลายพันธุ์ของ Bourbon ซึ่งเป็นที่ทราบกันดีว่า สายพันธุ์นี้ทนต่อความแล้งและทนต่อโรคมากกว่าสายพันธุ์ SL28 และเป็นสายพันธุ์หลักที่ปลูกในประเทศเคนย่า

A tall cultivar selected from Bourbons by Scott Labs in Kenya. Its exact parentage is not known, although some consider it to be a simple Ethiopian selection, while others believe it is a mutation of Bourbon. It is known to be heartier and more pest and disease resistant than SL28. This cultivar shows high productivity in drought and other extreme climate conditions. It has wide leaves with bronze tips. It is one of the main varieties grown in Kenya.

Picture18
Erna Knutsen 1921- July 19th 2018
Picture19
MR. Colin Smith K. Aek MR. Keith Murray

Coffee Processing

Coffee supply chain

 

  • เกษตรกร ( Farmer )
  • ผู้แปรรูป ( Coffee producers )
  • ผู้ส่งออก ( Exporters )
  • ผู้นำเข้า ( Importers )
  • ผู้คั่วเมล็ด ( Roaster )
  • ผู้จัดจำหน่าย ( Retailers )
Picture20

Coffee Processing

Coffee value chain

 

  • การปลูก
  • การเก็บเกี่ยว
  • การแปรรูป
  • การจัดเก็บ
  • การขนส่ง
  • การคั่ว
  • การบด
Picture21

Coffee Processing

การปลูกและการเก็บเกี่ยว
(หรือเรียกว่า ช่วงการทำการเพาะปลูก)

 

ประกอบด้วย การเตรียมดิน ให้กับกาแฟดิบโดยใช้

  • การจัดการดิน
  • การใส่ปุ๋ย
  • การจำจัดวัชพืช
  • การเก็บเกี่ยว
Picture22

Coffee Processing

การปลูกและการเก็บเกี่ยว

 

ขั้นตอนนี้ขึ้นอยู่กับ :
A. วิธีการเตรียมดินแบบ

  1. ดั้งเดิม
  2.  ออร์แกนิก

B. รูปแบบพื้นที่ปลูก

  1. ปลูกพืชในร่มเงา
  2. หรือให้ได้รับแดด
  3. ปลูกพืชชนิดเดียว
  4. หรือสลับ

C. วิธีการเก็บ

  1. ใช้แรงงานคน
  2. ใช้เครื่องจักร
Picture22
Picture23

Coffee Processing

Hand picking

การเก็บด้วยมือ

Picture24

Machine Picking

การเก็บด้วยเครื่อง

Picture25

Coffee Processing

Hand Picking

gall

Coffee Processing

Machine Picking

Coffee Processing

Zero Harvest

Picture5

Coffee Processing

Harvest

blog3

Coffee Processing

การเก็บเกี่ยวแบบเลือกสรรค์

  • เป็นวิธีเดียวที่จะทำให้แน่ใจว่า ได้ผลที่สุก 100%
  • เป็นวิธีที่แพงและใช้แรงงานคนมาก
  • คนเก็บต้องผ่านการอบรม เพราะแต่ละพันธุ์ก็แตกต่างกันออกไป และต้องสร้างแรงจูงใจที่ดี ถึงได้ % การสุกในปริมาณสูง
  • อาจต้องมีการเก็บถึง 10 รอบต่อฤดูกาล และในรอบสุดท้ายควรเป็นการรูดออกจากกิ่ง
Picture1

Coffee Processing

ปัจจัยที่ส่งผลต่อประสิทธิผล

  • การสุกอย่างสม่ำเสมอ
  • ผลผลิตต่อพื้นที่
  • ความหนาแน่นของผลกาแฟ
  • ความลาดชันของพื้นที่

Coffee Processing

การเก็บแบบไม่เลือกสรรค์

  • สิ่งสำคัญคือความสม่ำเสมอของระดับการสุก
  • กาแฟที่ปลูกใกล้เส้นศูนย์สูตรและเข้าใกล้เส้นทรอปิก มีแนวโน้วที่จะสุกแบบสม่ำเสมอมากกว่า
  • การเก็บลูกที่ตกพื้น
  • การรูดจากกิ่ง
Picture22

Coffee Processing

การทำความสะอาดขั้นต้นและการปอกเปลือก

Coffee Processing

การแยกสิ่งแปลกปลอม และการทำความสะอาด

  • ช่วยชำระล้างฝุ่นออก
  • ช่วยลดปริมาณจุลินทรีย์
  • ช่วยลดอุณหภูมิผลกาแฟ
Picture8

Coffee Processing

  • การแยกประเภทผลกาแฟมีจุดประสงค์อะไร
  • เปอร์เซ็นต์ของผลกาแฟสุก

Coffee Processing

Reflectometer คืออะไร?

Picture11

Coffee Processing

ลักษณะทางกายภาพของผลกาแฟ

Blog5

Coffee Processing

ระบบการจำแนกของการแปรรูปกาแฟ

การจำแนกทาง พฤกษศาสตร์เทคนิค แบบดั้งเดิมศัพท์บัญญัติของ SCA
หมวดหมู่หมวดหมู่ย่อย
ทั้งเมล็ด = ไม่นำชั้นใดออกเลยธรรมชาติ  ( Natural )ผลแห้ง

ปอกเปลือก =

นำเปลือกออก

ปอกเปลือกแบบธรรมชาติ = ยังคงมีเมือกกึ่งแห้งกึ่งเปียก ( Honey )กะลามีเมือกแห้ง
ขัดเมือก = มีเมือกบางส่วนหรือใช้เครื่องนำเมือกออกกึ่งเปียก ( Semi- Washed )

ขัดเมือกด้วยเครื่อง Mechanically Demucilaged

กะลามีเมือกแห้ง
แบบเปียก = หมักแบบมีเมือกแล้วนำไปล้างเปียก ( Washed )

เปียกเต็มรูปแบบ ( Fully washed )

กะลาแห้ง
กระเทาะเปลือก = นำกะลาออกกระเทาะเปลือกแบบเปียก ( Wet- hulled )เมล็ดแห้ง

Coffee Processing

Dry process

  • ธรรมชาติ (Natural)
  • ผลแห้ง (Dried fruit)
  • ไม่ขัดเมือก(Unwashed)
  • ตากแดดให้แห้ง(Sun dried)

Coffee Processing

Honey process & Pulped natural

Coffee Processing

Wash Process

Coffee Processing

Picture15

Coffee Processing

Wet Hulled

Picture16

Coffee Processing

Picture17

Coffee Processing

Picture18

Coffee Processing

Picture19

Coffee Processing

การแปลงหน่วยปริมาณกาแฟแต่ละประเภท

ประเภทกก. ต่อกาแฟสาร 1 กก.
ผลกาแฟสด  (Fresh cherry)5.56
ผลกาแฟแห้ง (Drie cherry)2.25
ผลกาแฟที่ปอกเปลือก (Pulped coffee)3.39
กาแฟกะลาเปียก (Drained parchment)2.31
กาแฟกะลาแห้ง (Parchment)1.25
กาแฟสาร (Green Bean)1.00

Coffee Processing

รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะที่สุดของแต่ละขบวนการแปรรูป

การแปรรูปรสชาติ
ธรรมชาติ (Natural)ถั่ว, ช็อกโกแล๊ต, ผลไม้เมืองร้อน, ให้ความหนักแน่นภายในปาก
กึ่งแห้งกึ่งเปียก (Honey)กากน้ำตาล, ผลไม้รสเปรี้ยว, ให้ความหนักแน่นภายในปากปานกลาง
ล้าง (Wash)ความรู้สึกสะอาดหลังการดื่ม, มีกลิ่นอายของดอกไม้  มีacidity สูง มีความสม่ำเสมอในรสชาติ
ล้าง (Wet Hulled)มี acidity น้อย, ให้ความหนักแน่นภายในปากไปทาง Earthy tone

Coffee Processing

ถ้าคุณไม่เคารพผลผลิตของคุณเอง แล้วใครจะเคารพผลผลิตของคุณ

Picture20
Email
Call Now
แชทผ่าน LINE
en_US
th en_US